色。紹興酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純凈可愛，使人賞心悅目。這種透明琥珀色除來自原料的米和小麥曲本身的自然色素外，主要是加入了適量糖色。此外，貯存期內(nèi)糖和氨基酸結(jié)合的生化反應(yīng)，生成了類黑精；設(shè)備上的鐵又能形成呈色物質(zhì)——柯因鐵；即使設(shè)備是銅，也會(huì)增色。特別是含糖分量高的甜酒，如果貯存期長，則增色更加明顯。

香。紹興酒有誘人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，紹興酒所獨(dú)具的馥香，不是指某一種特別重的香氣，而是一種復(fù)合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。這些有香物質(zhì)來自米、麥曲本身以及發(fā)酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應(yīng)，它們結(jié)合起來就產(chǎn)生了馥香，而且往往隨著時(shí)間的久遠(yuǎn)而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒，因?yàn)樗疥愒较恪?/p>

味。紹興酒的味給人印象最深，主要是醇厚甘鮮，回味無窮。酒的好壞首先以味作為標(biāo)準(zhǔn)。紹興酒的味是6種味和諧地融合。這6味即是：

   甜味：米和麥曲經(jīng)酶的水解所產(chǎn)生的以葡萄糖、麥芽糖等為主的糖類有八九種。另外，發(fā)酵中產(chǎn)生2、3一丁二醇、甘油以及發(fā)酵中遺留的糊精、多元醇等。這些物質(zhì)都是甜味，從而賦予紹興酒滋潤、豐滿、濃厚的內(nèi)質(zhì)，飲時(shí)有甜味和稠粘的感覺。

酸味：酸有增加濃厚味及降低甜味的作用。紹興酒中以乙酸、乳酸、琥珀酸等為主的有機(jī)酸達(dá)10多種。它主要來自米、曲及添加的漿水和醇醛氧化，但大都是在發(fā)酵過程中由酵母代謝產(chǎn)生的。其中以乙酸、丁酸等為主的揮發(fā)酸是導(dǎo)致醇厚感覺的主要物質(zhì)；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等為主的不揮發(fā)酸是導(dǎo)致回味的主要物質(zhì)。酸性不足，往往寡淡乏味；酸性過大，又辛辣粗糙；只有一定量多種的酸，才能組成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所謂酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它對(duì)酒的滋味起著至關(guān)重要的緩沖作用。

   苦味：酒中的苦味物質(zhì)，在口味上靈敏度很高，而且持續(xù)時(shí)間較長，但它并不一定是不好的滋味。紹興酒的苦味，主要來自發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的某些氨基酸、酪醇、5一甲硫基腺苷和胺類等。另外，糖色也會(huì)帶來一定的苦味。恰到好處的苦味，使味感清爽，給酒帶來一種特殊的風(fēng)味。

辛味（辛辣）：辛味不是飲者所追求的口味，但卻是紹興酒中不可缺少的一味。它由酒精、高級(jí)醇及乙醛等成分構(gòu)成，以酒精為主。尤其是新酒，有明顯辛辣味。在殺菌、貯存過程中，酒精經(jīng)揮發(fā)、氧化、酯化、締合等作用，使酒質(zhì)漸變醇和。適度的辛辣味，有增進(jìn)食欲的作用，沒有適度的辛辣味，就會(huì)象喝一般飲料那樣，缺乏一種滋味感。

鮮味：紹興酒中的鮮味，來自眾多氨基酸中的谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸等，以及蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的多肽及含氮堿。這些物質(zhì)均呈有鮮味。此外，琥珀酸和酵母自溶產(chǎn)生的5一核苷酸等物質(zhì)也具鮮味。鮮味為黃酒所特有，很受飲者歡迎，而紹興酒的鮮味又比其他黃酒更為明顯。

   澀味：紹興酒的澀、苦兩味是同時(shí)產(chǎn)生的。澀味主要有乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戌醇等成分構(gòu)成?？唷哆m當(dāng)，不但不會(huì)使酒呈明顯的苦澀味，反而能使酒味有濃厚的柔和感。

以上6味是紹興酒化學(xué)成分的反映，它們互相制約，互相影響，和諧地融合在一起，組成了紹興酒的酒味。如此充裕的味，加上如此美好的色和香，就形成了紹興酒不同尋常的“格”，一種引人入勝的，十分獨(dú)特的風(fēng)格。